« Fait-maison» au restaurant : quelle signification ?

 dans Cuisine

La mention « fait-maison» un décret permettant de valoriser le travail des restaurateurs

Pour rappel, la mention « Fait-Maison » a été mise en place en juillet 2014 par les pouvoirs publics. Cette mention a pour but de mieux informer les consommateurs sur les plats qu’ils commandent au restaurant ou qui sont proposés par les entreprises, de plats préparés ou à emporter.

Le « Fait-Maison » identifie ainsi les plats élaborés par les cuisiniers et valorise ainsi leur métier par la même occasion. Cette mention permet ainsi de distinguer la cuisine à partir de produits à l’état brut comme dans la cuisine traditionnelle.

 

Les compositions des plats sont aussi concernées par le décret

Comme citée précédemment, la composition des plats est aussi affectée par ce décret. Si un restaurateur souhaite pouvoir faire apparaître la mention « Fait-Maison » il est nécessaire de répondre à certaines réglementations :

Un plat « Fait-Maison » doit être cuisiné sur place à partir de produits crus qui ont été réceptionnés par un restaurateur sans avoir été transformés, c’est-à-dire, cuits ou dénaturés par quelques procédés que ce soit, comme le rajout d’ingrédients.

Mais le décret est aussi venu modifier la définition même du produit brut. Le produit brut est un produit alimentaire cru ne contenant aucun assemblage avec d’autres produits alimentaires, excepté le sel.

De plus tous produits qui ont été réceptionnés par le restaurateur ci-dessous ne rentrent plus dans la composition d’un plat « Fait-Maison » :

  • épluchés, à l’exception des pommes de terre, pelés, tranchés, coupés, découpés, hachés, nettoyés, désossés, dépouillés, décortiqués, taillés, moulus ou broyés ;
  • fumés, salés ;
  • réfrigérés, congelés, surgelés, conditionnés sous vide

Il y a par contre quelques exceptions. Les produits que le consommateur ne s’attend pas à voir réaliser par le restaurateur lui-même :

  • les salaisons, saurisseries et charcuteries, à l’exception des terrines et des pâtés ;
  • les fromages, les matières grasses alimentaires, la crème fraîche et le lait ;
  • le pain, les farines et les biscuits secs ;
  • les légumes et fruits secs et confits ;
  • les pâtes et les céréales ;
  • la levure, le sucre et la gélatine ;
  • les condiments, épices, aromates, concentrés, le chocolat, le café, les tisanes, thés et infusions ;
  • les sirops, vins, alcools et liqueurs.

Ainsi la pâte feuilletée doit dorénavant être cuisinée par le restaurateur pour pouvoir porter la mention. Pour les restaurateurs utilisant des produits de marque de renom, les plats ne pourront pas porter la mention « Fait-Maison ». L’utilisation de produit de marque devra être précisée.

 

Un décret pour plus de transparence avec le client

Lorsque vous verrez dans le menu, un petit logo noir et blanc représentant une casserole avec un couvercle en forme de toit de maison, cela signifie que le restaurant en question réalise des plats « Fait-Maison ». Ce logo est le fruit du décret d’application de la loi de consommation relatif à la cuisine « Fait-Maison ».

Fait-Maison

L’objectif de ce logo est d’assurer plus de transparence avec le consommateur sur les plats préparés directement sur place, de ceux confectionnés par l’industrie agroalimentaire, simplement réchauffés ou recomposés. Le but est d’inscrire le métier de cuisinier au répertoire des métiers au même titre que celui de boulanger.

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